Les Oliviers et l’Huile d’Olive

Les Oliviers et l’huile d’olive

Depuis plusieurs siècles, implanté par les romains puis par les moines, l’olivier prospère dans les terrains perméables et secs aux pieds des collines.

Actuellement Les Mées est la commune des Alpes de Haute Provence possédant le plus grand nombre d’oliviers (environ 80000). Ils sont cultivés avec beaucoup de soins et leurs fruits produisent une huile de grande qualité, reconnue par les meilleurs spécalistes. Elle a, lors de concours, été primée de nombreuses fois.

Sa couleur est jaune-vert profond. Elle est très onctueuse. Sa saveur particulière, très fruitée aux multiples arômes (les spécialistes y décèlent des arômes caractéristiques de poire, d’artichaut … ). Elle peut être légèrement ardente en début de saison, mais s’adoucit ensuite, elle n’est jamais amère.

Cette saveur incomparable lui est transmise par les olives, principalement de la variété aglandaou, qui arrivent tout juste à maturité lorsque les premiers froids de décembre les saisissent, et par le terroir.

Comment produit-on l’huile d’olive des Mées?

On cueille les olives en novembre et début décembre, lorsqu’elles ne sont encore pas bien mûres et déjà ratatinées par le froid.

L’huile est produite à la même période pour ne pas que les olives fermentent. Les aglandaous (c’est le nom de la variété d’olives) sont lavées puis broyées avec leur noyau. On malaxe ensuite cette pâte, longuement (il faut se presser lentement, c’est çà le secret d’une bonne huile).

Pour finir, on centrifuge. C’est cette méthode que l’on appelle extraction à froid.

Ensuite l’huile décantera dans des cuves pour quelle se repose. On conservait autrefois l’huile dans des jarres en terre, enfoncées dans le sol de la cave.

Le moulin et l’atelier de transformation se visitent toute l’année, mais pour voir l’huile couler, c’est maintenant, en novembre ou décembre, qu’il faudra visiter le moulin.